สารพันเห็ด, เห็ดระโงก เห็ดปะการัง

เห็ดระโงก Amanita citrina และ Amanita subjunguillea

NULL

รศ.ดร. สุมาลี พิชญางกูร


ภาควิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย


 


                เห็ดระโงก เป็นเห็ดในสกุล Amanita เห็ดสกุลนี้เป็นสกุลที่มีทั้งเห็ดพิษและเห็ดที่รับประทานได้ และเป็นที่รู้จักกันอย่างดี นิยมรับประทานกันอย่างแพร่หลายในหลายจังหวัดทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย จะเริ่มออกเมื่อต้นฤดูฝนราวเดือนกรกฎาคมเรื่อยไปจนสิ้นฤดู


                เห็ดระโงกมีสองชนิดสีขาวและสีเหลือง สีขาว มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Amanita citrine var citrine (Yama Kei, 1994) มีส่วนของครีบ (annulus) ยาวเป็นแผ่นใหญ่ติดอยู่กับก้านดอก ซึ่งเป็นสัญลักษณ์สำคัญที่ Amanita vaginata ไม่มี สีเหลืองมีชื่อว่า Amanita wubjunguillea (Yama Kei, 1994) ด้วยเหตุผลเดียวกันคือมีครีบ ติดเป็นแผ่นกว้างอยู่กับก้านดอก ใต้หมวก และเป็นลักษณะสำคัญของเห็ดชนิดนี้

fiogf49gjkf0d

                เห็ดระโงกทั้งสีขาวและเหลืองมีลักษณะที่ใกล้เคียงกับ (Amanita phalloides) (เห็ดพิษ) ซึ่งรับประทานไม่ได้ เห็ด A. phalloides มีลักษณะเหมือนเห็ดระโงกคือมีแผ่น annulus ติดอยู่ที่ก้านดอกเป็นแผ่นเห็ดได้ชัด แต่สีของหมวก A. phalloides จะออกสีขาวอมเขียวตองอ่อน และสีของครีบใต้หมวกจะมีสีขาว สีและลักษณะใกล้เคียงกันมาก ถ้าชาวบ้านเก็บเห็ดไม่มีความชำนาญพอจะเก็บเห็ดมีพิษมากิน ทำให้เกิดอาการและถึงแก่ชีวิตได้


                เห็ดระโงกทั้งชนิดขาวและเหลืองเป็นเห็ดที่รับประทานได้ ไม่มีพิษ รสชาติหวาน อร่อย กลิ่นหอม เฉพาะของเห็ดชนิดนี้ เมื่อเห็ดถูกความร้อนโพลีแซคคาไรด์ที่อยู่ที่ผิวของสายใยจะพองน้ำ ทำให้มีเมือกออกมาเล็กน้อยในอาหารที่ปรุง โพลีแซคคาไรด์จะยิ่งมีเพิ่มขึ้นเมื่อต้มกับน้ำเป็นระยะเวลาพอเหมาะ ซึ่งจะมีลักษณะเป็นเมือก ๆ รอบ ๆ ชิ้นส่วนของเห็ด เมื่อนำมาปรุงรสกับเครื่องแกงป่า หรือแกงผสมกับน้ำคั้นจากใบหญ้านางจะทำให้เพิ่มรสชาติ และความหอมหวนเพิ่มขึ้น


                เห็ดระโงกยังเป็นเห็ดป่าที่ไม่สามารถนำมาเพาะเลี้ยงได้ ซึ่งเป็นไปได้ 2 กรณีเห็ดระโงกเป็น mycorrhizas จะต้องอาศัยรากพืชเพื่อเจริญเติบโต และออกดอกได้ตามธรรมชาติ หรือยังมิได้มีใครแยกเชื้อจากดอกเห็ดได้เชื้อบริสุทธิ์ และนำมาศึกษาหรือปลูกในห้องปฏิบัติการ


                เห็ดระโงกก็ยังเป็นเห็ดป่าที่ชาวบ้านออกไปเก็บเป็นอาชีพอยู่จนถึงปัจจุบัน เห็ดเมื่อตูมจะมีลักษณะคล้าย ๆ ไข่ กลมรี ขนาด 3-5 x 2-3 เซนติเมตร จึงมีชื่อเรียกว่าเห็ดไข่ เห็ดไข่ห่าน (เมื่อมีขนาดใหญ่) เห็ดไข่นก ลักษณะเมื่อเห็ดอ่อนนั้นจะเหมือนกันหมดในสกุลนี้ (Amanita) คือ จะมีเปลือกหุ้มไว้ทั้งดอกก่อนที่ดอกเห็ดจะบาน (volval) สีของ volva จะเป็นสีขาว ลักษณะของดอกเห็ดอ่อนจะกลมรีเหมือนกัน ดังนั้นเรื่องดอกเห็ดพิษหรือเห็ดที่กินไม่ได้ จึงหลงปะปนเข้าไปในกลุ่มของเห็ดกินได้ในสกุลนี้ ขณะที่เห็ดยังตูม ถ้าเก็บเห็ดจากบริเวณเดียวกันก็อาจเป็นไปได้ที่จะเก็บเห็ดพิษปะปนมากับเห็ดระโงก ถ้าปะปนมาหลายดอกก็เป็นอันตรายถึงชีวิต


                เมื่อเห็ดบาน A. phalloides จะปรากฏลักษณะให้เห็นความแตกต่างชัด แต่สายไปเสียแล้ว เพราะชาวบ้านนิยมรับประทานเห็ดไข่ (เห็ดอ่อน) เพราะรสชาติที่หวาน หอมและอร่อยมากกว่าเห็ดที่บานแล้ว


                การรับประทานเห็ดไข่จึงอันตรายมาก ถ้าเป็นไปได้ควรปล่อยให้เห็ดแย้มเสียก่อน ก็พอมองเห็นลักษณะเห็ดพิษได้ ชาวบ้านจะได้ไม่เป็นอันตรายต่อการกินเห็ดพิษ


                เห็ดระโงกมิได้เป็นที่นิยมเฉพาะคนไทย ชาวเขมรชายแดนไทยก็นำเห็ดระโงกมาขายมัดเป็นกำ หรือไม่ก็ใส่ในกระทงที่เย็บด้วยใบไม้ เช่น ใบตองตึง การวางขายคล้ายกันกับชาวอุบลราชธานี ที่วางเห็ดขายข้างทาง


ที่มา : หนังสือเห็ดไทย 2539. หน้า 134-136