สารพันเห็ด, เห็ดพิษ

เห็ดพิษ

NULL

รศ. พูนพิไล สุวรรณฤทธิ์

ภาควิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

                พิษจากเห็ดเป็นสิ่งที่รู้จักกันดีมาเป็นศตวรรษแล้ว โดยมีรายงานแรกถึงการพบเห็ดโดยบังเอิญ จากประเทศกรีก และโรมัน ในศตวรรษที่ 5 และในปี ค.ศ. 54 ได้กล่าวถึงการปลงพระชนม์จักรพรรดิชาวโรมันชื่อ Claudius Caesar โดยจักรพรรดินีชื่อ Agrippina โดยนำเห็ดพิษผสมเข้าไปในจานอาหารซึ่งมีเห็ดรับประทานได้ เห็ดพิษนั้นคือ Amanita phalloides

                การที่จะบ่งบอกว่าเห็ดชนิดใดมีพิษหรือไม่เป็นสิ่งที่ทำได้ยาก เพราะราบางชนิดอาจจะทำให้เกิดอาการที่ระบบทางเดินอาหารเพียงเล็กน้อยกับบางคนขณะซึ่งพิษของราบางชนิดอันตรายมาก เพราะจะเป็นพิษกับทุก ๆ คนที่ได้กิน เช่น Amanita phalloides

fiogf49gjkf0d

                สมัยก่อนได้มีผู้กล่าวว่าสามารถทดสอบเห็ดพิษได้โดยการใส่ช้อนเงินหรือเหรียญเงินลงไประหว่างการต้มเห็ดถ้าเห็ดมีพิษจะทำให้เงินเปลี่ยนเป็นสีดำ หรือเห็ดพิษจะมีกลิ่นเน่า ซึ่งไม่ถูกต้องเสมอไป หากต้องการจะเก็บเห็ดรับประทาน วิธีที่ปลอดภัยคือการเรียนรู้ที่จะจำแนกชนิดของเห็ดที่เก็บได้ รับประทานเฉพาะเห็ดที่มีรายงานทั่วโลกว่ารับประทานได้และควรจะรับประทานเพียงเล็กน้อยในระยะแรก

                สารพิษในราจะเป็นสารทางชีวเคมีซึ่งมีความหลากหลาย บางชนิดก็จะพบเฉพาะในบางสปีชีส์เท่านั้น ราบางชนิดอาจมีสารพิษ ได้หลายชนิดขณะซึ่งราหลาย ๆ ชนิดอาจมีสารพิษ ซึ่งคล้ายคลึงกันโดยมากเมื่อรับประทานเห็ดพิษเข้าไปและมาถึงมือแพทย์ ก็มักจะไม่มีตัวอย่างเหลือให้ตรวจสอบอีก ซึ่งอาจต้องดูที่อาการของคนไข้ สารพิษในเห็ดแบ่งได้เป็นหลายชนิด ตารางที่ 1

ตารางที่ 1 สารพิษที่พบในเห็ดพิษชนิดต่าง ๆ

สารพิษ

ชนิดเห็ดพิษ

Amatoxins

Ibotenic acid, Muscimol

Muscarine

Gyromitrin

Psilocybin

Amanita Phalloides, Lepiota, Conocybe, Galerina

Amanita muscaria, A. pantherina, Tricholoma muscarium

Inocybe spp. Clitocybe dealbata, Omphalotus olearius

Gyromitra esculenta, Helvella spp.

Psilocybe, Stropharia Conocybe, Panaeolus, Naematoloma

เราสามารถแบ่งเห็ดราที่สร้างสารพิษเป็นกลุ่มต่าง ๆ ตามอาการดังนี้

               1. ราซึ่งทำให้เกิดอาการที่ระบบทางเดินอาหาร

                ผู้ซึ่งแพ้ต่อสารพิษของรากลุ่มนี้ มักจะมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน และท้องร่วง ซึ่งจะมีความรุนแรงแตกต่างกันและอาการจะหายสนิทภายใน 1 วัน เห็ดพิษส่วนใหญ่มักจะอยู่ในกลุ่มนี้มีบางชนิดอาจถึงตาย การอาเจียนและท้องร่วงจะทำให้ทางเดินอาหารว่างลงทำให้การดูดซึมสารพิษลดลง ความรุนแรงของเห็ดพิษ ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เช่น บางชนิดจะผลิตสารพิษเมื่อดอกเห็ดแก่แล้ว หรือบางชนิดสารพิษจะออกฤทธิ์ถ้ากินเห็ดดิบ ๆ นอกจากนั้นอาจขึ้นกับสายพันธุ์เห็ด หรือถิ่นที่อยู่อาศัยหรือบริเวณที่ดอกเห็ดเจริญ เห็ดพิษซึ่งอยู่ในกลุ่มนี้ได้แก่ Chlorophyllum molybdites จะทำให้เกิดอาการในเวลาอันสั้นกับบางคน ขณะซึ่งบางคนอาจไม่แสดงอาการ นอกจากนั้นก็มี Entoloma lividum, Tricholoma pardinum และ T. venenatum ก็ทำให้เกิดอาการในระบบทางเดินอาหารเช่นกัน และมักจะรุนแรงถึงตายในเด็ก หรือผู้ซึ่งเจ็บป่วยมาก่อน

                ราในกลุ่มพวก Ascomycetes เช่นพวก Gyromitra และ Helvella จะทำให้เกิดอาการพิษกับระบบทางเดินอาหาร หากรับประทานดิบ ๆ หรือต้มยังไม่สุกดีหรือในน้ำซุปซึ่งยังเหลือค้างอยู่และนำมารับประทานอีกครั้ง เนื่องจากราพวกนี้มีสารพวก volatile autooxidizable compound ซึ่งก็คือ gyromitin ซึ่งจะระเหยไปเมื่อต้มหรือทำแห้ง จะยังมีเหลืออยู่ในน้ำต้มสาร gyromitin นั้นจะเกิด hydrolysis ในน้ำและสร้างสารพิษพวก monomethylhydrazineหลังจากรับประทานเข้าไปจะมีระยะฟักตัว 6-12 ซม. ตามมาด้วยอาการเหนื่อย เป็นลม ปวดศีรษะ และปวดที่ท้อง มักจะมีอาการท้องร่วงและอาเจียนด้วย ส่วนใหญ่จะหายภายใน 2-6 วัน ในบางกรณีที่รุนแรงอาจถึงตายได้ ในกรณีที่ตายมักพบการสลายของตับ รวมกับอาการชัก มีช่วงซึ่งมีอาการทางประสาท ไม่รู้สึกตัวเป็นระยะ ๆ และมีการล้มเหลวของไต สารพิษนี้สามารถก่อให้เกิดมะเร็งได้ในหนู

               2. ราซึ่งสร้างสารพิษมีผลต่อระบบประสาท

                เป็นกลุ่มของราซึ่งน่าสนใจที่สุด พวก hallucinogenic fungi (ราซึ่งทำให้เกิดอาการมึนเมาเคลิบเคลิ้ม) ซึ่งจะรวมเห็ดพวก Psilocybe และ Amanita muscaria, แบ่งเป็นกลุ่มย่อยคือ

                2.1 กลุ่มที่ไวต่อแอลกอฮอล์

                เห็ดพวก Coprinus เช่น C. atramentarius และ Clitocybe clavipes จะรับประทานได้และไม่เป็นพิษเมื่อกินเห็ดเพียงอย่างเดียว แต่ถ้ากินพร้อมกับการดื่มเหล้า หรือแม้แต่ดื่มหลังจากนั้น 48 ชั่วโมง ก็จะเกิดเป็นพิษขึ้น จะมีอาการเกิดขึ้นหลังจากดื่มเหล้าครึ่งถึง 1 ชั่วโมง จะมีอาการหน้าและคอแดงเส้นเลือดที่คอปูดออกมาและหมดแรง รู้สึกเหมือนตัวบวมพอง มักจะมีอาการปวดที่หน้าอก คลื่นเหียน เหงื่อออก และตามมาด้วยการอาเจียน มักจะหายภายใน 2-4 ชม.

                สารพิษในกลุ่มนี้คือ Coprine สารพิษชนิดนี้จะมีคุณสมบัติเป็น chelating agent คล้ายกับสารพวก Disulfiram จะจับกับ Molybdenum ซึ่งจะไปสกัดกั้นการทำงานของ acetaldehyde dehydrogenase จะหยุดเมตาบอลิสมของแอลกอฮอล์ ตรง acetaldehyde ทำให้มีระดับ acetaldehyde ในเลือดสูงซึ่งจะไปมีผลรบกวนทางเดินอาหารและหลอดเลือดหัวใจ

                2.2 กลุ่มสารพิษ Amanita muscaria จะเป็นเห็ดสีแดงหรือเหลือง Amanita Muscaria เป็นชนิดหนึ่งซึ่งจะทำให้เกิดอาการทางประสาท คือเพ้อฝัน ซึ่งจะรับประทานกันแถบ Kamchatka peninsula การใช้ราซึ่งทำให้เกิดอาการเคลิบเคลิ้ม เพ้อฝันนี้ในพิธีกรรมทางศาสนาจะพบในกลุ่มบุคคลกว้างขวางมาก เช่น ทางเหนือของยุโรป ตะวันออกของไซบีเรีย ทางใต้ของบอเนียว และนิวกินี ตะวันตกของเปรู อาการสารพิษของ A. muscaria เป็นที่รู้จักกันดี หลังจากกินเห็ดพิษเข้าไปจะมีระยะฟักตัว 1-6 ชม. ก่อนแสดงอาการ อาการจะมีน้ำลายไหล คลื่นเหียน อาเจียน และปวดท้อง กระหายน้ำ ถ่ายอุจจาระเป็นมูกเลือด หายใจเร็วในระยะแรกและช้าในระยะหลัง อาการในตอนแรกเหมือนอาการเมาเหล้าอย่างรุนแรง คนป่วยจะเดินโซเซ หมดความรู้สึก หมดสติคล้ายบ้า และมักจะมีอาการประสาทหลอน เพ้อคลั่ง และงง อาจจะมีอาการชักติดกันในรายที่รุนแรง ในรายที่ตายจะเกิดจากการหยุดหายใจ จะมีผู้ตายเนื่องจากสารพิษนี้น้อยกว่า 1% และผู้ที่ตายส่วนใหญ่จะเป็นเด็กซึ่งมีโรคหัวใจหรือโรคปอดอยู่ก่อนอาการสารพิษนี้เกิดจากสาร ibotenic acid ซึ่งเป็นกรดอมิโน ที่ไม่เสถียร และไม่ทนร้อน ซึ่งสามารถจะถูก decarboxylated เป็น muscimol สารพิษนี้จะมีมากที่สารเมือกของดอกเห็ด จะพบในเห็ด Amanita muscaria A. pantherina และ A. strobiliformis ซึ่งจะทำให้เกิดพิษในญี่ปุ่น จำนวนของสารพิษ กรด ibotenic และ muscimol จะมีประมาณ 0.18% ของน้ำหนักแห้งในเชื้อ A. muscaria และประมาณ 0.46% ของ นน. แห้งใน A. pantherina สารพิษที่กล่าวนี้น่าจะมีบทบาทต่ออาการผู้ป่วยที่รับประทาน A. muscaria มากกว่าสารพิษ muscarine ซึ่งจะมีเพียงเล็กน้อยในดอกเห็ด เห็ดนี้ใช้กันมากในพิธีกรรมทางศาสนา เพราะจะมีอาการเคลิบเคลิ้ม เพ้อ คลั่งอยู่นาน อาการจะหายไปลังจากนั้น 24-28 ชม.

                A. muscaria จะมี toxin อื่นอีก เช่น muscarine เป็นสารพวก อะมีน (amine) ซึ่งเดิมคิดว่าอาการสารพิษของ A. muscaria นั้น เป็นอาการของ muscarine แต่ความจริงแล้วใน A. muscaria มีสารพิษชนิดนี้ในปริมาณน้อยไม่เพียงพอที่จะทำให้เกิดการตาย ขณะซึ่งเห็ดชนิดอื่นอาจมีสารเหล่านั้นมากกว่าเป็น 100 เท่า ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็น Inocybe บาง species ของ Clitocybe และ Omphalotus 2 สปีชีส์ ในเห็ดอื่น ๆ ก็อาจมีบ้างในปริมาณน้อย โครงสร้างของ muscarine คล้ายคลึงกัน acetylcholine อาการซึ่งเกิดจากสารพิษชนิดนี้จะเกิดภายใน 30 นาทีหลังจากรับประทานสารพิษ อาการที่เด่นชัดคือมีเหงื่อออกมากมาย พร้อมกับมีอาการน้ำลายไหล คลื่นเหียน อาเจียน และเจ็บอย่างรุนแรงที่ช่องท้อง muscarine จะไม่มีผลต่อสมองจึงไม่มีอาการทางสมอง เหมือนที่กล่าวมาแล้ว

                ราในกลุ่มนี้ไม่ค่อยทำให้ถึงตาย มีกรณีที่ถึงตายน้อยกว่า 1% ใน A muscaria แต่สูงถึง 6-12% ใน Clitocybe dealbata หรือ Inocybe fastigiata มักจะรุนแรงในเด็กซึ่งเป็นโรคหัวใจและโรคทางเดินหายใจ การที่รับประทานเห็ดพิษชนิดนี้แล้วไม่ถึงตายเพราะอาการเกิดขึ้นรวดเร็วมาก ซึ่งมักจะรวมอาการอาเจียนและท้องเสียซึ่งจะทำให้สารพิษถูกขับออก ทำให้การดูดซึมสารพิษน้อยลง

                สารพิษPsilocybe และสารพิษที่ใกล้เคียงชาวแม็กซิกันอินเดีย ได้ใช้เห็ดเพ้อฝันเป็นที่สักการะมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 ซึ่งเป็นพิธีกรรมที่เป็นความลับปกปิดมานานเป็นศตวรรษ เห็ดเหล่านี้จะเป็นเห็ดในยีนัส psilocybe สารพิษในเห็ดนี้จะเป็น psilocybin และ psilocin แม้ว่า psilocybin จะพบในปริมาณที่มากกว่า psilocin แต่ก็จะมีผลคล้ายคลึงกัน psilocybin ซึ่งบริสุทธิ์ประมาณ 4-8 mg จะทำให้เกิดอาการเช่นเดียวกับรับประทานเห็ดเข้าไป 20 กรัม อาการจะมีตั้งแต่รู้สึกผ่อนคลายจากความตึงเครียดมีอาการทางประสาทหรือเป็นลม อาจพบอาการอาเจียนและท้องร่วงตามมา ผลของมันจะเริ่มสังเกตเห็นหลังจากผ่านไปแล้วครึ่งชั่วโมง จะมีอาการเห็นสิ่งของเป็นสีเขียวเมื่อปิดตา บางคนอาจมีอาการตื่นตกใจง่าย กลัวความตายและวิกลจริต และอาจจะรวมการขยายของแก้วตา หัวใจเต้นเร็ว ความดันโลหิตสูง น้ำตาลในเลือดต่ำ และอุณหภูมิร่างกายลดลง

                เห็ดซึ่งพบสารพิษเหล่านี้คือ Psilocybe, Panaeolus Stropharia, Conocybe และ Psilocybe semilanceate โดยนำมาตากแห้งและขายในตลาดมืดน้อยกว่า 1% ที่จะตายสารพิษนี้

                  3. ราที่สร้างสารพิษทำลายเซลล์

                Amatoxin จะเป็นสารพิษที่รู้จักกันมานานว่าทำให้คนถึงตาย เห็ดที่มี amatoxin จะพบในชนิด Amanita, Lepiota, Conocybe และ Galerina การที่ Amanita มีหลายสปีชีส์นั้นเป็นสิ่งที่อันตรายมากเมื่อจะเก็บเห็ดมารับประทาน เห็ด Amarita phalloides และสปีชีส์ที่ใกล้เคียงคือ A. verna และ A. virosa จะเป็นเห็ดที่ทำให้คนตายเป็นส่วนใหญ่ หลังจากรับประทานเห็ดเข้าไป อัตราการตายหลังจากรับประทานเห็ดเข้าไปจะมากกว่า 50% บางครั้งอาจถึง 90% นอกจาก amatoxin แล้วยังมีสารพิษอีกชนิดหนึ่งคือ phallotoxins amatoxin เป็นสารพวก cyclopeptide ประกอบด้วยกรดอะมิโน 8 ตัว ซึ่งจะทำให้มีสารพิษในตระกูลถึง 9 ชนิด ซึ่งจะมีความแตกต่างที่พันธะด้านข้างใน A. phalloides จะมีปริมาณของamanitin และ  amanitin สร้างขึ้นในปริมาณเท่ากันและมี ? amanitin เพียงเล็กน้อย (น้อยกว่า 10%) Phallotoxin ก็เป็น สารพวก cyclopeptides ด้วย แต่โมเลกุลของมันประกอบด้วย กรดอมิโน 7 ตัว ซึ่งจะทำให้ได้สารพิษ phallotoxin ไม่น้อยกว่า 7 ชนิด phallotoxin และ amatoxic นั้นนอกจากจะมีโครงสร้างโมเลกุลต่างกันแล้วยังต่างกันที่วิธีของกิจกรรม phallotoxin จะเกิดปฏิกิริยาอย่างรวดเร็วและถ้ากินเข้าไปมากจะตายภายใน 1 ชม. Amatoxins จะมีปฏิกิริยาช้ากว่า จะแสดงอาการถึงตายนานกว่า 15 ชั่วโมง แต่จะมีพิษมากกว่า phallotoxins ถึง 20 เท่า amatoxin จะเป็นสารพิษซึ่งร้ายแรงมากที่สุดชนิดหนึ่ง ใช้ในอัตรา 4-10 mg จะทำให้คนหนุ่มสาวถึงตายได้ Amanita phalloides เพียง 50 กรัม จะมี amatoxin มากพอที่จะทำให้คนหนัก 150 ปอนด์ ตายได้ เนื่องจาก phallotoxin จะไม่ถูกดูดซึมเข้าไปในทางเดินอาหาร ประกอบกับพิษอันร้ายแรงของ amatoxin ทำให้เชื่อว่า amotoxin จะเป็นสารพิษหลักที่ทำให้คนตายเนื่องจาก Amanita

                Amatoxin จะทำให้เซลล์ในอวัยวะต่าง ๆ ถูกทำลาย เช่น ที่ตับ ไต และทางเดินอาหาร  และ  amatoxin จะเข้าไปใน cell อย่างรวดเร็ว และเข้าทำลายนิวเคลียส โดยเกิด chromatin condensation การทำลาย nucleolus และลดจำนวนของ nucleolar RNA amatoxin จะชงักกิจกรรมของ RNA polymerase II ในเซลล์ตับ แต่ไม่ชงักในเซลล์อื่น ๆ ปกติ RNA polymerase II จะทำให้เกิดการสังเคราะห์ RNA และเมื่อถูกชงัก การเกิด DNA Transcription ก็ถูกยับยั้ง ซึ่งก็ทำให้การสร้างโปรตีนถูกยับยั้งไปด้วย ทำให้เซลล์ตาย

                ด้วยความเป็นพิษของ Phallotoxin จะถูกจำกัดอยู่เฉพาะที่เซลล์ของตับ สารพิษจะเข้าไปเกาะติดกับเซลล์ตับของหนูทดลองอย่างรวดเร็ว ทำให้เกิดอาการบวม และทำผิวหน้าผิดรูปไปอย่างรวดเร็ว จะมีการสูญเสีย potassium และ Iysosomal enzyme มี Phallotoxins และ Phallim ชนิดหนึ่งซึ่งมีผลทำให้โลหิตจาง

                ลักษณะอาการของสารพิษจากเห็ดพวก amatoxin จะคล้ายคลึงกับของ A. phalloides หลังจากรับประทานเห็ดจะมีระยะฟักตัว 10-12 ชม. ซึ่งจะทำให้ดอกเห็ดถูกย่อยไปหมด และสารพิษทั้งหมดถูกดูดซึมเข้าไป สารพิษจะเข้าไปถึงไตและตับและเริ่มทำลายอวัยวะนี้ แต่ผู้ป่วยจะยังไม่แสดงอาการ จะเริ่มมีอาการด้วยการเจ็บช่องท้องอย่างรุนแรง คลื่นเหียน อาเจียน และท้องร่วง และอาจมีอาการอื่น ๆ เช่น ความดันโลหิตลดลง เลือดตกภายใน มีปัสสาวะน้อยลง และมีอาการสับสนทางจิต อาจจะมีอาการรุนแรงถึงตาย แต่โดยมากอาการมักจะหายไประหว่างวันที่ 2 และวันที่ 4 ตามมาด้วยการกลับมีอาการรุนแรงที่ไตและตับ ตับจะใหญ่ขึ้น สีแดงเข้ม แตกง่ายเนื่องจากมีการสะสมของเลือดมากมายจากการตกเลือดความดันโลหิตตกลง ทำให้เกิดอาการช็อคและไม่รู้สึกตัวและตาย ส่วนใหญ่จะไม่รู้สึกตัวเนื่องจากการล้มเหลวของตับหรือไต มักจะเกิดประมาณ 4-7 วัน หลังจากรับประทานสารพิษ นอกจากการทำลายไตและตับ บางครั้งอาจเกิดการทำลายที่หัวใจ adremal และกล้ามเนื้อ

การรักษาผู้ป่วยจากสารพิษของเห็ด

                แพทย์ควรจะรักษาอย่างรวดเร็วเมื่อคนไข้ซึ่งรับประทานเห็ดพิษเข้าไปมากถึงวิธีการทั่วไปซึ่งควรจะดำเนินการก่อนที่จะรู้ว่ารับประทานเห็ดชนิดใดเข้าไป คือการเอาสิ่งที่รับประทานเข้าไปออกจากทางเดินอาหารให้หมดโดยการกระตุ้นให้อาเจียน ล้างท้อง การทำให้ทางเดินอาหารว่างเพื่อป้องกันการดูดซึมสารพิษเพิ่มขึ้น หลังจากทำให้อาการต่าง ๆ คงที่โดยเฉพาะการทำงานของหัวใจ ไต และตับ ตามมาด้วยการรักษา เช่น การล้างไต มักจะจำเป็นสำหรับผู้รับประทานเอา Amanita phalloides เข้าไป หรือ การให้ยานอนหลับสำหรับคนป่วย ซึ่งได้รับผลจากเห็ดซึ่งทำให้เกิดอาการเคลิบเคลิ้มเพ้อฝัน เป็นต้น

เอกสารอ้างอิง

Landecker, Elizabeth Moore. 1996. Fungal toxin p. 466-474, In Fundamentals of  the fungi Fourth edition, Prentice-Hall

                  International, Inc. New Jersey.

ที่มา : วารสารข่าวสารเพื่อผู้เพาะเห็ด. ฉบับที่ 3 กันยายน-ธันวาคม 2541 หน้า 2-7.